Soupe à l’oignon française de Petit Trois

RENDEMENT

4 portions

INGRÉDIENTS

  1. Fond de veau:
    • 6 livres de cou de veau ou d’os de bœuf
    • 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin ou végétale
    • 2 gros oignons, hachés
    • 6 branches de céleri, hachées
    • 1 livre de carottes, pelées, hachées
    • 1/4 tasse de pâte de tomate
    • 1 tête d’ail, coupée en deux sur la largeur
    • 4 brins de thym
    • 1 feuille de laurier
  2. Soupe et assemblage:
    • 3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin ou végétale
    • 1 cuillère à soupe de beurre non salé
    • 1 tête d’ail, coupée en deux sur la largeur
    • 4 livres d’oignons, tranchés finement
    • Sel casher, poivre fraîchement moulu
    • 3 cuillères à soupe de Sherry sec
    • 6 brins de thym
    • 1 feuille de laurier
    • Baguette de 4 1/2 po d’épaisseur, grillée
    • Gruyère de 4 1/8 “d’épaisseur
    • 4 tranches de 1/8 po d’épaisseur de fromage Emmenthal
  3. Équipement spécial:
    • Étamine
    • Bols à soupe à l’oignon français ou ramequins de 8 onces

PRÉPARATION

  • Fond de veau:
    1. Préchauffer le four à 425 ° F. Placez une grille à l’intérieur d’une plaque à pâtisserie à rebord et placez les os dessus. Rôtir les os (non perturbés) jusqu’à ce qu’ils soient brun doré foncé, 40–50 minutes. Transférer dans une grande casserole et ajouter 5 litres d’eau. Porter à ébullition, puis utiliser un tamis à mailles fines pour écumer toute mousse ou morceaux gris de la surface. Retirer du feu.
    2. Entre-temps, dans une autre grande casserole, chauffer l’huile à feu moyen-vif. Ajouter les oignons, le céleri et les carottes et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes commencent à caraméliser, 10 à 15 minutes. Ajouter la pâte de tomate et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que la couleur soit légèrement foncée, 6 à 8 minutes.
    3. Ajoutez les os avec le liquide, l’ail, le thym et le laurier aux légumes. Porter à ébullition; réduire le feu à doux et cuire à ébullition, en ajoutant de l’eau au besoin pendant la cuisson pour maintenir le niveau de liquide jusqu’à ce que le bouillon soit savoureux, environ 2 heures. Passer le bouillon à travers un tamis à mailles fines dans un grand bol, puis filtrer à nouveau dans un autre grand bol ou des contenants hermétiques.
  • Soupe et assemblage:
    1. Chauffer l’huile et le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Mettre l’ail, côté coupé vers le bas, dans une casserole et cuire sans être dérangé jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 4 minutes. Transférer l’ail dans une assiette.
    2. Ajouter les oignons dans la même casserole, assaisonner de sel et de poivre et cuire, en remuant de temps en temps au début, puis plus souvent à mesure que les oignons noircissent pour les empêcher de devenir trop bruns à un endroit, jusqu’à ce qu’ils soient dorés mais pas pâteux, 60 à 70 minutes non, ce processus ne peut pas être précipité à une température plus élevée).
    3. Ajouter le xérès et remuer, en raclant les morceaux dorés du fond du pot. Incorporer 8 tasses de fond de veau. Enveloppez l’ail, le thym et le laurier dans une étamine et attachez-le avec de la ficelle de cuisine. Ajouter au pot; porter le mélange à ébullition. Réduire le feu et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le liquide soit réduit d’un quart, que les saveurs se soient fondues et que les oignons soient complètement tendres, 45 à 50 minutes.
    4. Chauffer le gril. Répartir la soupe dans des bols et garnir chacun d’un toast et d’une tranche de gruyère et d’emmental. Placer sur une plaque à pâtisserie à rebords et griller jusqu’à ce que le fromage soit fondu et bruni par endroits, environ 5 minutes. Laisser refroidir environ une minute avant de servir.

Avancez … Le stock peut être fait 5 jours à l’avance. Laisser refroidir; couvrir et réfrigérer, ou congeler jusqu’à 1 mois à l’avance.

https://www.epicurious.com/recipes/food/views/petit-troiss-french-onion-soup-56389985#intcid=recommendations_epicurious_4e9e8e4a-2fdc-4967-b552-529e91dd0671_text2vec1

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