Notre chili préféré au Texas Beef

Une information important;
  Le “bol de rouge” est mieux servi un jour après la cuisson car il s’agit de morceaux tendres de mandrin de boeuf et d’une purée de cinq piments. Fidèle à la tradition texane, il n’a ni tomates ni haricots. La chaleur est personnalisable à votre goût, et ne sautez pas la masa harina: elle aide à épaissir le piment et confère une merveilleuse richesse terreuse. Ce chili Masa harina est une farine de maïs moulue utilisée pour faire des tortillas de maïs, des tamales, des arepas et d’autres plats latino-américains. Trouvez-le dans la section des aliments latins ou internationaux du supermarché.

RENDEMENT

6 à 8 portions

TEMPS ACTIF

1 heure 15 minutes

TEMPS TOTAL

4 heures 15 minutes

INGRÉDIENTS

  • 4 onces de piments ancho séchés (environ 9 piments)
  • 2 onces de piments guajillo séchés (environ 7 piments)
  • 2 onces de piments pasilla séchés (environ 10 piments)
  • 2 onces de piments chipotle séchés (environ 8 piments)
  • 8 à 12 piments séchés de árbol
  • 8 gousses d’ail, non pelées
  • 1 cuillère à soupe plus 1 3/4 cuillères à café de sel casher, divisées
  • 1 3/4 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu, divisé
  • 1 cuillère à café de miel
  • 7 cuillères à soupe de saindoux ou d’huile végétale
  • 6 livres de mandrin de bœuf désossé, paré et coupé en cubes de 1/2 pouce
  • 2 tasses d’oignon jaune finement haché
  • 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de cumin moulu
  • 4 tasses de bouillon de boeuf faible en sodium
  • 2 cuillères à café d’origan séché
  • 2 cuillères à soupe de masa harina, recommandé mais facultatif (voir la note du cuisinier)
  • 2 cuillères à soupe de sucre brun foncé
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne, et plus encore au goût
  • Quartiers de lime, crème sure, oignon rouge ou blanc haché, piment jalapeño et / ou coriandre, pour servir

PRÉPARATION

  1. Faire chauffer une grande poêle sèche à feu vif et faire griller les poivrons par lots, jusqu’à ce qu’ils soient dorés par endroits mais non brûlés, de 30 à 45 secondes de chaque côté. Faire griller les gousses d’ail dans leur peau dans la même poêle, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient dorées par endroits, environ 3 minutes.
  2. Si les piments sont poussiéreux, frottez-les doucement avec une serviette en papier humide. Couper les poivrons en deux sur la longueur; retirer les tiges et les graines. Placer les piments de árbol dans un petit bol résistant à la chaleur. Placez tous les autres piments dans un grand bol résistant à la chaleur. Versez de l’eau très chaude sur les piments jusqu’à immersion et laissez tremper pendant 45 minutes, en plaçant une assiette sur les piments pour les maintenir immergés si nécessaire
  3. Peler les gousses d’ail et placer les gousses dans un mélangeur. Ajouter tous les piments trempés à l’exception des piments de árbol avec 4 tasses de liquide de trempage. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sel, 1 cuillère à café de poivre et le miel. Réduire en purée jusqu’à consistance lisse. Goûtez et ajoutez des piments de árbol selon vos préférences (commencez par 4 pour doux ou 6 pour feu moyen; ajoutez-en au goût si vous voulez plus de chaleur).
  4. Passer la purée à travers un tamis à mailles fines dans un grand bol, en utilisant une spatule en caoutchouc pour presser la purée. Mettez la purée de côté.
  5. Dans un grand four hollandais ou une casserole à feu moyen-élevé, faire fondre 2 cuillères à soupe de saindoux. Ajouter 1/3 du boeuf, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre et faire légèrement dorer la viande, 6 à 8 minutes par lot. Transférer dans un bol, réserver et répéter avec les 2 autres lots de boeuf, assaisonner chacun avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre.
  6. Baisser le feu à moyen et ajouter 1 cuillère à soupe de saindoux supplémentaire. Cuire l’oignon avec 1/4 cuillère à café de sel jusqu’à ce qu’il soit tendre, en remuant, environ 5 minutes. Ajouter le cumin et cuire, en remuant, 1 minute de plus. Ajouter la purée de chili et porter à ébullition. Cuire en remuant jusqu’à ce que la purée ait perdu sa saveur de piment cru, environ 15 minutes. Ajouter 4 tasses de bouillon, l’origan et le boeuf. Mélanger la masa harina avec 2 tasses d’eau et ajouter au mélange. Porter à ébullition, réduire à ébullition et cuire à découvert jusqu’à ce que la viande soit tendre et le bouillon épaissi, environ 3 heures.
  7. Ajouter le sucre et le vinaigre 1 cuillère à soupe à la fois, en dégustant pour voir si le chili a besoin de plus. Ajouter le poivre de Cayenne, le sel et le poivre au goût. Laisser reposer le piment au moins une heure et jusqu’à une nuit pour permettre aux saveurs de se fondre. Servir avec des quartiers de lime, de la crème sure, de l’oignon, du piment jalapeño et / ou de la coriandre.

https://www.epicurious.com/recipes/food/views/our-favorite-texas-beef-chili-51249010

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